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2008年10月第二十八期文章精选  
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滋润生活,食出“味”来
2008-12-23 00:00  

滋润生活,食出“味”来


林鸿钦

在西方的文化理念中,饮食仅作为生存的一种必要手段与交际方式而存在。美国心理学家马斯洛将人的需求由低级到高级划分为五个层次,饮食被视为人类的最低级需求,位于安全需求、情感需求、尊重需求及自我实现需求之后。在中国古代,天为至上,古人却云:“民以食为天。”以天喻食,足见饮食之重。孔子曰“食、色性也”,在注重人性的中国文化图景中,饮食文化当推首位。

中国历朝皆设有专门负责统治者饮食的官吏,从周代置家宰至清设御膳房,各朝概莫如此;黎民百姓开门七件事:柴、米、油、盐、酱、醋、茶,所亦是以饮食为中心。拓展至社会语言方面,各式饮食用语的化用、延伸如职业称为“饭碗”,思考称为“咀嚼”,嫉妒可谓“吃醋”等足见饮食观念已嵌入国人最本质的思维。甚至中国古代文论、批评亦提倡“辨味”说,司空图曰:““辨于味 ,而后可以言诗”所言即此。由此观之,中华饮食文化在中华文化土壤根须之深广可见一斑。

中华民族历经了五千年的风云变化、朝代更迭,简单一句“吃了吗”成为中华子民最具人文气息、最贴心的问候。中华民族的饮食行为已经孕育为审美感知、审美体验、人文哲思与社会思维的结合。其以精致、美感、蕴情、达礼的文化意蕴闻名于世界饮食文化之林。

孔子云:“食不厌精、脍不厌细”。中华饮食讲究悦目、福口、怡神、示尊、健身、益寿等理念,精品意识浓烈,追求典雅富丽而凝重含蓄,华贵尊荣而精细真实。古代该饮食追求或仅存于富家层、贵族层、宫廷层等饮食上层阶层,但而今随着生产力的发展,这种求精的饮食人文观已经逐渐扩散,渗透、贯彻到现代饮食的主流思维之中。饮食者从选料烹饪、就餐环境、餐具装扮等莫不求精。

美为中华饮食的精神脊梁,其寻求美食味美与形秀的融合,饮食内容形式的契合,包括食物形象,食具造型,饮食环境、菜名谐韵等贯穿于饮食的各个环节,将基本的生命需求化为审美体验、精神享受,并以其为基础及核心。古代钟鸣鼎食之家,列鼎盛美食佳肴,伴之以乐舞,以寻宴饮之艺术美感。“吃是人生最高艺术。”大画家张大千如是说,此语虽夸张而不失真。

虽然中西饮食文化皆强调其人际的纽带、媒介作用、社会心理的调节功能,即一“情”字,然略加比较可知中西之别。西方主张宣扬个人的主体意识,餐饮时尊重个人选择、崇尚个体价值,中华子民以和为贵,以集体主义为饮食价值导向,性喜分而食之,体现饮德食和、万邦同乐的哲学思想,并以之通达和谐之道。此外,中华饮食之情亦流淌于添菜劝酒之间,觥筹交错之时,嬉笑怒骂付诸饭桌,“三杯吐然诺,五岳倒为轻”。抒情功能突出而演绎成中国特色饭桌办事哲学,时“醉翁之意不在酒”,赵匡胤杯酒释兵权,将国家大事圆融地解决于杜康之中,可谓深谙此道。

《礼记·礼运》曰“夫礼之初,始诸饮食”。中华文化本质上彰显的是一种伦理精神,这也是饮食文化的逻辑起点。中国古代饮食内容、礼仪、规模等方面以严格的等级礼制引出等级人伦之礼;从食器质地、造型、使用,至各宴会规格、座次、食具安排均体现出森严的等级性及伦理规范。纷繁食礼及至饮礼莫不体现“长幼有序”、“卑尊有等”的原则。于是,肃穆的礼仪教化被寄寓于日常饮食之中,使得中华饮食蕴藉着礼仪教化的功能,孕育出五千年礼仪之邦。

除蕴情达礼的社会功能之外,中华饮食还有激发艺术灵感与陶冶性情的独特文化功能。

在中国古代,饮食被艺术化,同时,艺术也被饮食化,许多诗词书画名作皆以饮食入题,如《寒食帖》、《韩熙载夜宴图》、《滕王阁序》等名作皆是如此。

古代饮品,以酒茶为主流,饮酒品茗是文人墨客艺术创作的温床。李白酒入豪肠,醉卧酒肆,挥诗若雨,斗酒诗百篇;草圣张旭嗜酒狂歌,往往大醉之际,呼叫狂走,挥毫落墨,走笔龙蛇,龙飞凤舞,酒醒自视而自觉妙不复得。唐文宗称李白诗歌、裴旻剑舞和张旭草书为“唐代三绝”,皆是因其酣畅淋漓、不事雕琢的艺术美感,佳酿孕和产灵之效昭然若揭。

孕育灵感之外,酒茶还可陶冶性情。酒其妙在于排解忧愁,暂抛红尘。墨客骚人失意之时总是不厌其烦地践行着曹孟德之语“何以解忧,唯有杜康”,陶潜、太白、“竹林七贤”等莫不如此。酒或清或浊,其情真挚,故以酒抒情,蕴情多浓烈。有别于酒,品茶其趣淡雅、闲适、性灵解脱,意趣宁静致远,烹茶品茗,恬然自得。唐代名僧释皎然一语道破品茗的陶冶心性之功能:“一饮涤昏寐,情思爽朗满天地。再饮清我神,忽如飞雨洒轻尘。三饮便得道,何须苦心破烦恼。”饮茶者,闭目凝神,茶香飘逸,超然尘埃,吐纳之间,性灵解脱,深得其妙。

斯文浅陋,难窥中华饮食文化之一毫末,中华饮食文化源远流长,博大精深,现代社会经济、技术发展使得各饮食流派打破时空限制,相互交融却和而不同,遂成百家争鸣,百花齐放,可谓兴盛。在各民族的饮食文化交融、中西饮食文化的碰撞之中,中华饮食必须以自身文化内涵、精神哲思为支点,兼取西方饮食的营养均衡理念,惟其如此,中华饮食才能在实用主义为主流饮食观的世界饮食之林屹立不倒,问鼎乾坤。


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